Madrid es la gran meca de la gastronomía del mundo, con un creciente número de restaurantes donde las cocinas de todo el globo tienen su sitio y su público. Sin embargo, uno de los modelos que siempre ha gustado, y mucho, en la capital, ha sido el de los asadores. Madrid es territorio de parrilla y buenas carnes y pescados. Por eso, y por la pujanza gastronómica que se da en la región, el hostelero y chef José Fernández llevaba mucho tiempo acariciando la idea de tener una sucursal de su Asador Gonzaba en la capital. Venía, desde luego, con gran parte del trabajo hecho, pues su negocio, fundado en 1976, es, sin discusión, una de las parrillas más emblemáticas de Galicia. Animado por amigos y clientes, tomó la decisión y, junto a su mujer y socia, Nicoly Miranda, se vino a Madrid.

Hace ocho meses encontró un local lleno de posibilidades que, tras una reforma a fondo, se ha convertido en el primer Gonzaba matritense. Carnes de primera —tienen su propia finca de bueyes en Lugo, además de contar con Discarlux y Bandeira como proveedores—, pescados frescos de Galicia y algunos mariscos del día, como percebes, centolla o zamburiñas, son los protagonistas de un menú prácticamente similar al de sus ‘hermanos mayores’ de Galicia, en el que la brasa es la dueña y señora de un espacio que rinde culto al fuego y al mejor producto.

Para comenzar, Gonzaba propone algunos de sus mejores entrantes, como la ensalada de bogavante, célebre entre los parroquianos por la gran calidad del género. No podía faltar su steak tartar de solomillo con tuétano a la parrilla (a cuchillo, por supuesto), ni las tostas de anchoa de Santoña con mantequilla ahumada, otro hit de la casa. Las croquetas de jamón y queso de oveja o un buen jamón ibérico de bellota completan una oferta donde también hay sitio para lo mejor del huerto y la brasa, como los puerros a la brasa con demiglace de setas y trigo crujiente o las alcachofas al carbón con yema de caserío salada y sus chips, de plena temporada. En esta sección, casi todos los platos pueden disfrutarse también en formato de media ración.

La brasa monopoliza por completo el capítulo de platos fuertes. Los pescados, todos salvajes, tienen un gran peso en la parrilla de Gonzaba. Lubina, rodaballo y palometa roja (virrey) son ejemplares para disfrutar per se; si se prefiere algo más elaborado, aunque siempre destacando el producto, se ofrecen tres propuestas de altura: un rape asado en mantequilla noisette con jugo de carne y manzana verde; el mero negro a la parrilla con hortalizas y aceite de hierbas o el bogavante, también a la parrilla, con bordalesa de marisco y risotto de trigo. Los pescados al peso se sirven con una guarnición de pimientos asados y patata cocida.

Los amantes de la carne también tienen ante sí una buena selección de propuestas, que se maduran en Galicia. El chuletón es el gran protagonista, y se ofrecen diferentes tipos: ternera gallega, rubia suprema, de black angus, wagyu, o buey. Un solomillo, de rubia suprema gallega, completa el capítulo de cárnicos. Todas las carnes y pescados se ofrecen con puré de patata y pimientos asados. Además, pueden ir acompañados de otras guarniciones extra, como patatas fritas, ensalada de la casa o verduras salteadas, entre otras sugerencias. Es buena idea dejar sitio para alguno de los postres caseros: la torrija caramelizada con toques de vainilla y la tarta de queso con dulce de leche son los más celebrados, pero también hay otros dulces fines de fiesta, como el babá al ron con piña asada al carbón y espuma de coco (la brasa también sirve para los postres) o el postre de chocolate y avellana.

La bodega es otro emblema de este asador, que siempre ha apostado por ensalzar y dar protagonismo al apartado vínico. Juan Carlos Martínez, jefe de sala y sumiller, cuenta con unas 400 referencias para todos los gustos y bolsillos, muy pensadas para maridar con los diferentes platos, contenidas en una carta en la que tienen cabida pequeños productores, joyas de las grandes bodegas y referencias escasas y difíciles de encontrar. Destacan los vinos gallegos, blancos y tintos, muchos de ellos elaborados con variedades autóctonas. Los espumosos, y los champagnes, de grandes y pequeños elaboradores, son también una parte importante de una bodega eminentemente nacional, en la que también hay etiquetas de Francia, Italia y Nuevo Mundo. Gonzaba apuesta por los vinos por copas, con más de 90 opciones gracias al sistema Coravin, que garantiza la conservación del vino una vez abierto.óá

La decoración de Gonzaba ha corrido a cargo del estudio Las 2 Mercedes. Como explica Mercedes Peralta, una de las responsables, hay un gran contraste entre las dos plantas del local. Abajo se ha apostado por recrear el ambiente de un asador contemporáneo, con mucha madera y materiales rústicos en tonos claros, que contrastan con paredes negras tratadas con pigmentos naturales. Hay elementos creados ad hoc, como una curiosa lámpara elaborada con cestos antiguos. La gran parrilla y la cava, de cristal, articulan el salón principal. La planta superior, con grandes ventanales, emula el salón de una casa burguesa, con techos de moldura, cortinas y obras de arte abstracto de autores contemporáneos como Palazuelo, Gordillo o Chirino. Destaca el reservado, tapizado enteramente en tonos vino, con una mesa rústica hecha exprofeso para Gonzaba Madrid. El local ha sido reformado por el arquitecto Alfonso Azqueta.

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