El pasado 30 de Octubre se celebró el Día Mundial de la Casquería una iniciativa que viene avalada por las interprofesionales del sector cárnico -Asici, Avianza, Interovic, Interporc y Provacuno-, y cuenta con el respaldo del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco de la estrategia “Alimentos de España”.

La casquería era de los pocos alimentos que aún no tenía su día internacional,  a pesar de ser un producto de gran arraigo en la tradición culinaria española y en la memoria del paladar de muchos españoles. Cocineros como Martín Berasategui, Enrique Casquero, David De Jorge (alias Robin Food), Miguel Durán, Javi Estévez, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo se han unido para instaurar esta fecha. Propuesta que también ha sido secundada por asociaciones empresariales y profesionales del sector alimentario y cárnico.

Para festejar fecha tan señalada tuvo lugar en uno de los restaurantes referentes como es la Tasquería de Javi Estévez, una jornada de lo más especial en el que el chef confeccionó un menú de lo más interesante en el que la casquería fue la indiscutible protagonista.

Lo cierto es que la casquería en la actualidad forma parte de las propuestas de cocineros de referencia, que, a través de la incorporación de sus productos a la alta gastronomía, han logrado no solo su resurgir sino incluso su encumbramiento. Así y en palabras del cocinero Javi Estévez, quien lidera la campaña en marcha “por y para” la casquería y uno de sus más fieles defensores “La casquería no sólo nos transporta a recuerdos de la cocina tradicional, la de nuestras abuelas, sino que nos permite a los cocineros, elaborar platos de cocina de vanguardia, aprovechando su excelente sabor, sus texturas y las muchas posibilidades que nos ofrecen en los fogones; desde los deseados callos, las mollejitas o los patés de hígado, hasta las más modernas elaboraciones satisfacen los más exigentes paladares y además, son rica fuente de nutrientes para todos los estratos de sociedad”.

Todo ello sin olvidar, que siempre ha estado presente en la cocina tradicional y en el recetario de toda la vida de los hogares españoles. “La casquería ha tenido sus ciclos, pero creo que ahora está más de moda que nunca”, asegura Fernando Díaz Arias, uno de los impulsores de este proyecto y quien elabora platos preparados a base de ella. Somos una buena opción para disfrutar de estos productos sin tener que pasar horas y horas en la cocina. Solo calentar, servir y disfrutar.

Sin embargo, la celebración no sólo se ceñirá a este día. Bajo el eslogan “Un país de casquería” arranca una campaña para difundir y generar cultura en torno a este producto que forma parte del patrimonio gastronómico nacional y es todo ventajas. Es rico, nutritivo, asequible y contribuye al desperdicio alimentario cero.

La casquería se integra en una cadena alimentaria más eficiente y sostenible. Por un lado, encaja de lleno dentro del modelo de la economía circular pues permite aprovechar la práctica totalidad del animal, evitando que los subproductos acaben como residuos y maximizando los recursos existentes.

Y por otro, está estrechamente conectada con los modos de producción del ámbito rural que se han dirigido tradicionalmente al aprovechamiento integral del animal y a la producción a pequeña escala y a la autosuficiencia, cerrando los ciclos productivos con el fin de lograr el mayor rendimiento económico y nutricional de cada animal.

El propósito de la campaña es dar a conocer este producto a los más jóvenes y suplir la falta de relevo generacional en lo que al consumo de este producto se refiere. Las personas entre 18 y 35 años no han crecido en el hábito de consumo de estos productos, les resultan poco conocidos, y tampoco están familiarizados con sus sabores y preparaciones.

Los objetivos que persigue son:

Poner en valor este producto y el lugar fundamental que ocupa en la pirámide nutricional de la dieta mediterránea; Resaltar su importancia dentro de la alimentación, teniendo en cuenta sus excelentes propiedades; Acercarla a todos aquellos que no han tenido contacto con ella para que conozcan sus múltiples beneficios, incluida su contribución al desperdicio cero.

Pero ¿Por qué consumir casquería?

Es deliciosa. Su infinidad de sabores, texturas y formas da juego al paladar y en la cocina; Es nutritiva y saludable. Sus productos son ricos en proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. Fuente de colágeno, glicina y prolina muy importantes para los huesos, la piel y las articulaciones; Es sostenible. Al utilizar partes de los animales que a menudo se desechan, reduce el desperdicio de alimentos. La casquería permite aprovechar hasta el 90% de un animal; Es historia. Forma parte de la memoria gastronómica de España y entronca con la cocina casera, del chup chup... esa que practicaban las abuelas.

Está claro que la casquería está cada vez más de moda y se merecía tener su día. ¡Muchas Felicidades!