Epílogo sitúa a Tomelloso (Ciudad Real) en el mapa de la alta gastronomía con la consecución de su primera estrella Michelin. Gracias al trabajo del chef Rubén Sánchez-Camacho, pilar y artífice de la propuesta gastronómica del restaurante ciudadrealeño, Castilla-La Mancha suma un nuevo restaurante estrellado y reivindica una vez más el poder de su cocina regional.

Nacido en Bilbao en 1971 pero criado desde pequeño en Daimiel, de donde procede su familia, Rubén es hostelero de tercera generación. En dicha localidad ciudadrealeña, sus padres regentaron durante casi 40 años el restaurante familiar El Bodegón, todo un referente gastronómico de cocina manchega tradicional. Fue allí, junto a su madre, donde aprendió la profesión, hasta que en 2005 decidió dar el salto y recorrer distintas cocinas de España para conocer sistemas de trabajo diferentes. Recaló, entre otros, en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), de Manolo de la Osa, y en Disfrutar (Barcelona), mientras iba forjando su propio estilo y criterio. Le dejaron poso, asimismo, sus múltiples viajes: San Francisco, Brasil, México, China...

Sánchez-Camacho defiende la cocina de raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados (con la base de fondos contundentes, de ternera, de caza…), revisitada desde un punto de vista vanguardista y con muchos matices. Los ingredientes de la zona tienen gran protagonismo: caza, cordero, peces de río (anguila, trucha, esturión; procedentes de pesca sostenible) y verduras de la ribera del Guadiana son recurrentes en sus recetas, todas con un cuidadísimo emplatado. Su dominio de la técnica se plasma en Epílogo en un menú degustación (versión corta y larga), con platos que van cambiando según mercado –prácticamente cada semana se van introduciendo novedades– e inspiración del chef, poco amante de la rutina. Dichos menús comparten recetas pero se diferencian en el número de pases.

Tras varios años de exploración e investigación, Rubén ha conseguido crear un menú monográfico dedicado al río, que es una declaración de amor a sus orígenes. Cautivado absolutamente por su tierra, Rubén hace una oda a uno de los pilares de su región, el Guadiana, uno de los ríos más importantes de la Península Ibérica. En España, recorre las provincias de Ciudad Real, Badajoz y Huelva; en Portugal, serpentea por las regiones tradicionales de Alentejo y Algarve y avanza hasta su desembocadura, ya en el país vecino.  En este menú, la propuesta de Rubén se basa en ingredientes y recetas de todas y cada una de las provincias y regiones que transita, tratados con técnicas innovadoras y otras ancestrales, y que configuran, nunca mejor dicho, el epílogo de la historia viva de un extenso territorio y de sus gentes. Sólo es posible pedir el menú al completo (90 euros, bajo reserva) o una versión corta, denominada ‘Inicio del Guadiana’, con ocho pases y tres postres (70 euros), que sigue la misma filosofía que el completo.

La experiencia comienza cuando el comensal es recibido en mesa con una degustación de tres aceites (arbequina, picual y picual con cornicabra) acompañados de cuatro panes, elaborados en una tahona centenaria de Tomelloso; se ofrecen cuatro variedades: de masa madre, celta, de trigo y centeno y la joya de la casa, 1752. A continuación encontramos deliciosos platos como la mantequilla de txuleta, (un inicio suave y sabroso); Pasas manchegas (un clásico regional reinterpretado); la Esfera de queso manchego (una oda al queso más icónico de la región); Sardina y pistacho (Salazones con pistacho manchego) o la Royal de mejillones (una muestra de la riqueza marítima y la influencia del río).

Otras de las propuestas del menú actual son la Navaja escabechada, el Buñuelo de sopa de ajo o su exquisita Croqueta. Se continúa con la Orza, los Galianos (guiño a un plato tradicional, reinventado con maestría), la Anguila y Tierra (armonización de pez del Rey del río y de la tierra), el Escabeche de mandarina, velouté de cecina y seta encurtida (fusión de los aromas del monte bajo), la piel del atún (guiso tradicional de aprovechamiento del atún) o Ciervo y chutney de caqui.

Los postres siguen jugando con emplatados sencillos pero llamativos, como el aclamado Risotto de piñones, un delicioso punto y final a un menú que nos hace viajar sin movernos de la silla.

De la dirección de sala y bodega se encarga el hermano de Rubén, Ramón Sánchez-Camacho (presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha). La carta de vinos está formada por unas 130 referencias, un recorrido por las principales D.O españolas entre el que destaca una selección de vinos de La Mancha, y concretamente del entorno de Tomelloso, así como etiquetas interesantes de países como Francia, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. Se ofrecen dos opciones de maridaje para completar los menús degustación, una corta (50 €) y otra larga (80 €; esta, para dejarse sorprender).

Epílogo es parte de un amplio complejo que acoge también varios salones para bodas y eventos. El comedor, bañado de luz natural, es muy agradable, con una decoración suave y moderna. Con capacidad para 40 comensales, cuenta con una zona al fondo que puede aislarse y convertirse en reservado.

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