Ya es toda una realidad; desde finales de 2017 se encuentra en vigor la nueva normativa de la Unión Europea, que califica a los insectos como“nuevos alimentos” y presta apoyo legislativo a su comercialización. En los últimos meses encontrar gusanos, grillos, hormigas, avispas o saltamontes en los lineales de los grandes supermercados (lógicamente, bajo estrictos controles sanitarios) ha pasado a constituir un hecho cotidiano, permitiendo al consumidor aprovechar el enorme potencial nutritivo y proteínico de estos productos.  De él se benefician ya 2.000 millones de personas en todo el planeta, según datos de la FAO, especialmente en áreas de India, África, Japón, Australia y Centroamérica. Sin embargo, la alta cocina continental también se ha apuntado a la ingesta de estos animales o entomofagia. Así, abordando el tema desde una perspectiva holística, el Nordic Food Lab ha presentado un completo recetario que pone sobre el tapete las infinitas posibilidades ofertadas por una cocina netamente de producto, con la cual bien podría contribuirse a la sostenibilidad del planeta, siempre y cuando a uno no le moleste tener que quitarse las antenitas de entre los dientes y otras lindezas por el estilo.

En alas de la imaginación

Polillas para todos.

Este plato consiste en una sofisticada muselina de larvas de polillas escaldadas, a la cual se insufla humo de enebro y se sirve acompañada por crema de avellanas y colmenillas de cera. También incorpora pechugas de pollo. Fue presentado con no poca expectación por el chef Nurdin Topham en 2013, durante un festival celebrado en la Wellcome Colection de Londres.

La letra, con bichos entra

Con prólogo de René Redzepi  e introducción de Mark Bomford, director del programa de comida sostenible de la universidad de Yale, On eating insects: essays, stories and recipes, de Josh Evans, Roberto Flore y Michael Bom Frost (Edit.Phaidon), incluye numerosos ensayos, propuestas culinarias y un recorrido cultural por las tradiciones insectívoras de todo el planeta.

Con larvas y a lo loco

El colombiano Sebastián Moreno Henao propone este delicioso ceviche, que combina la suave textura de las larvas de abeja con la fuerza de un vinagre de ruibarbo, agregando al resultado grosellas, y hojas de limón, tomillo y oxalis.

Precedentes patrios

Aunque los intentos que se han dado hasta ahora en nuestro país para instaurar esta tendencia culinaria han chocado de frente con la anterior normativa sanitaria, esta circunstancia podría cambiar gracias a la nueva legislación. Mención especial requiere el puesto del mercado de La Boquería (Barcelona), donde LlorenÇ Petràs vendió insectos desde 2004 a 2008, o los controvertidos menús entomofágicos ofertados por el cocinero Patxi Moliá en el restaurante La Merindad de Olite. Su carta, por ejemplo, incluía un controvertido Dúo de escorpiones al ajillo o una Ensalada de cogollos de Tudela acompañada con saltamontes, grillos y gusanos. También hay que destacar los intentos realizados por Roberto Ruiz, chef del restaurante madrileño Punto MX, quien incorporaba a su oferta chapulines y escamoles, o la Cocina negra presentada en nuestro país por el mexicano Daniel Ovadía, en cuya composición aparecían unas crujientes hormigas. 

Hormiguitas laboriosas

Rubén Hernández y Roberto Flore exploran los sabores estacionales daneses en una receta donde mezclan las manzanas de principio de temporada con el ruibarbo, la angélica, bayas de enebro, polvo de regaliz y unas cuantas hormigas diseminadas por encima del conjunto.

La cochina cochinilla

Inspirada en los vibrantes colores y sabores de Bolivia, esta receta incorpora polvo de cochinilla, un insecto hemíptero, parásito de plantas como el nopal o la flor de Jamaica, a chocolate autóctono de la variedad oialla.

Fotos: cortesía de la editorial Phaidon