Toda historia construida a base de amor y esfuerzo deja una huella que trasciende el tiempo. La de La Madreña es una de esas historias. No nació en una oficina ni en un plan de negocios, sino en el corazón de un matrimonio que soñó en grande, que dejó atrás su tierra natal con las manos llenas de amor y el alma repleta de propósito. Es una historia escrita con dedicación, con la certeza de que la cocina es mucho más que un oficio: es memoria, es familia, es el reflejo de una manera de entender la vida. Con la ilusión como brújula y el trabajo como único aval, Marga y José han dado forma a un proyecto que nació del compromiso con la calidad, del respeto por la tradición y de la voluntad de evolucionar sin perder su esencia.

Hoy, 25 años más tarde, cinco establecimientos forman la gran familia de La Madreña, cada uno con su carácter, pero con la misma alma. Un proyecto que sigue latiendo con el mismo cariño con el que nació, fiel a sus raíces asturianas, abierto al cambio, pero sin perder nunca aquello que lo hace único: la calidez, la autenticidad y la pasión. Es la prueba de que el verdadero éxito no es la expansión de un negocio, sino la permanencia del espíritu con el que fue concebido. Y es, sobre todo, un recordatorio de que, cuando la familia es el ingrediente principal, todo se hace con más amor, se cuida con más entrega y perdura con más fuerza.

A lo largo de los años, La Madreña ha sabido evolucionar sin perder el carácter que la define. La tradición siempre ha sido el pilar de su cocina, pero el proyecto no se ha detenido en el pasado. Cada etapa ha supuesto un avance, una adaptación a nuevos tiempos y exigencias sin comprometer la calidad ni el cariño con el que nació. En 2018, Marga y José cumplieron uno de sus grandes sueños. Durante años, habían trabajado con la certeza de que cada esfuerzo, cada sacrificio y cada decisión los acercaba a algo más grande. Ese momento llegó con la apertura de su cuarto restaurante en el Paseo de la Castellana 78. Entrar en el corazón de Madrid significaba mucho más que una nueva ubicación. Era la confirmación de un camino recorrido con rigor, con respeto por la cocina y con la convicción de que el crecimiento debía estar sustentado en la misma autenticidad que los había llevado hasta allí. Castellana no era solo una dirección. Era el escenario donde La Madreña se medía en un nuevo nivel de exigencia, donde la esencia del proyecto se ponía a prueba en un entorno en el que cada detalle contaba. Llegar hasta allí fue el resultado de años de trabajo, la consecuencia natural de una historia que había madurado con el tiempo, de una visión que nunca se había desviado y de un sueño que, por fin, tomaba la forma que siempre había merecido.

El deseo de seguir creciendo y explorando nuevas formas de acercar su cocina al público llevó a Marga y José a dar un paso más en su trayectoria. En 2022, esa evolución tomó forma con el nacimiento de Cachopo & Go en el Mercado de Chamberí, un concepto que elevaba el cachopo a un nivel de excelencia sin perder la esencia que lo había convertido en un emblema de la gastronomía asturiana, a la vez que lo adaptaba a un formato más dinámico y acorde con los nuevos tiempos. Tras el éxito de su primera ubicación, Cachopo & Go inauguró su segundo establecimiento en la calle San Francisco de Sales 25.

A lo largo de 25 años, La Madreña ha construido una propuesta gastronómica que parte de sus raíces asturianas, pero que ha sabido enriquecerse con influencias de otras regiones de España y del mundo a la vez que evoluciona hacia elaboraciones más actuales sin perder su identidad. En cada uno de sus cinco establecimientos, la filosofía se mantiene intacta: una cocina fundamentada en el mejor producto, en el respeto por los sabores esenciales y en una interpretación contemporánea que dialoga con las tendencias y necesidades actuales. Y es que el éxito del grupo se basa en gran parte en la utilización de la mejor materia prima de cada estación y rincón del país —ternera roja asturiana con IGP, pixín de barriga negra de Luarca, pescados y mariscos del Cantábrico, gamba de Huelva, tomates de la huerta almeriense, espárragos trigueros de Guadalajara, etc.—. Productos que muchas veces son suministrados e incluso elaborados en exclusiva para el restaurante como es el caso de las anchoas, seleccionadas por una empresa familiar cántabra según los criterios del propio José, o de uno de los quesos que forman parte de la receta secreta de su tarta de queso, probablemente una de las mejores de Madrid, que afinan para La Madreña en una pequeña quesería de Asturias.

A lo largo de los años, la carta de La Madreña ha ido construyéndose con especialidades que han logrado consolidarse y evolucionar sin perder su esencia: el pastel de cabracho al gratén de ajo negro, el chorizo a la sidra que elaboran durante 12 horas, las croquetas, la ensaladilla rusa con bonito del norte, la empanada casera, el calamar fresco de potera a la romana, los rotundos guisos con verdinas —las hay con centollo vivo y guisadas con langostinos de Huelva—, o los fritos de merluza de pincho de Burela a la romana con mayonesa. En esa evolución gastronómica que ha acompañado el crecimiento del grupo a lo largo de los años, han surgido elaboraciones que trascienden la tradición para enriquecerse con influencias internacionales. Un ejemplo de ello es el ‘Ssam de shitaki y langostinos en tempura con toque de kimchi y ralladura de lima’, una muestra de cómo la mirada hacia otros horizontes puede aportar nuevos matices sin desdibujar la esencia de una cocina con raíces.

Sin embargo, si hay un plato que define la trayectoria de La Madreña, ese es el cachopo. Más que una receta, representa la filosofía con la que Marga y José han construido este proyecto: el equilibrio entre tradición y evolución. En La Madreña, este clásico asturiano ha sido reinterpretado sin perder su carácter, explorando combinaciones que incorporan influencias de distintos rincones de España y del mundo. Actualmente, se pueden degustar hasta 10 versiones diferentes, con distintos tipos de formatos, carnes, jamones, quesos y aderezos que elevan esta especialidad a una categoría gourmet. Lo mismo ocurre en Cachopo & Go; desde el Cachopín, una versión más pequeña y accesible de este clásico, hasta el Cachopo Italiano, una de sus últimas creaciones, que fusiona sabores en una combinación inédita: salsa kimchi, queso burrata, mortadela trufada y rúcula entre pan de focaccia. Ejemplos de cómo el grupo ha logrado reinventar sus propias especialidades para responder a un público que busca experiencias gastronómicas nuevas sin renunciar a la autenticidad.

Para conmemorar su 25º aniversario, La Madreña ha diseñado un menú degustación especial (55 euros) que rinde homenaje a su trayectoria y a los sabores que han marcado su historia. Una selección de platos icónicos que estarán disponibles durante todo el año en sus tres establecimientos; una oportunidad para recorrer, bocado a bocado, la esencia gastronómica de la Tierrina. El menú comienza con su emblemático pastel de cabracho, gratinado con ajo negro y acompañado de plátano frito. Le siguen unos delicados raviolis de perdiz y trufa, que dan paso a uno de sus guisos estrella: las fabes con boletus y langostinos. A continuación, el pixín al horno —rape de barriga negra—, y como segundo principal, el cachopo de ternera asturiana relleno de jamón y queso, emblema absoluto de La Madreña. Como colofón, su tarta de quesos asturianos, el final perfecto para este viaje gastronómico por el Principado. Todo ello acompañado de un maridaje cuidadosamente seleccionado con tres referencias nacionales de su bodega.

Después de un cuarto de siglo, la esencia sigue intacta. Cada plato sigue llevando el sello de aquellos primeros días, cuando Margarita y José Luis se atrevieron a imaginar un futuro construido a base esfuerzo y dedicación. La familia de La Madreña ha crecido, ha aprendido, ha abierto nuevos caminos sin perder de vista lo más importante: el amor como motor que da sentido a todo. Hoy, al mirar atrás, el legado de estos 25 años no se mide en restaurantes abiertos ni en platos servidos, sino en la huella imborrable que deja cada historia vivida dentro de sus muros. Y al mirar hacia adelante, el camino sigue abierto, con la misma ilusión que un día encendió los fogones por primera vez.

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