Ha sido una de las grandes aperturas de la temporada y está dando mucho que hablar. En Pabú el respeto por el ingrediente y su estacionalidad son llevadas al extremo y nos deleita con una gran propuesta de la mano del chef Ignacio Montes, conocido en su entorno como Coco Montes, para quien Pabú es su primer proyecto propio después de haber pasado por cocinas “Michelin” de todo el mundo.

Pabú es un apelativo familiar que conecta a Coco con su infancia, con su casa y con sus raíces y así es como quiere presentarse a sus clientes, dándoles la bienvenida a su casa. La misión de Coco y el equipo en Pabú es hacer sentir al comensal como en casa y que disfrute de una experiencia en la que la cocina, la  bodega y el servicio juegan un papel fundamental.

La cocina de Pabú es tradicional, sofisticada, de inspiración francesa y se elabora a diario con producto español de calidad excepcional y con un foco importante en el mundo  vegetal. Está basada en la creatividad, la experiencia y conocimientos de Coco Montes. Está viva, es fresca, efímera y llena de color y hay un respeto absoluto por las  “microtemporadas” de frutas, verduras, pescados, mariscos, aves y caza menor. En la cocina de Pabú, el producto brilla como protagonista, acompañándose de ingredientes como frutas, verduras o hierbas frescas. Siguiendo esta filosofía, se trabaja con pequeños productores, en su mayoría nacionales, que cuidan la tierra al extremo de forma artesanal.

La carta gira en torno a ocho platos que cambian todos los días y que se pueden tomar en formato menú para degustar o a la carta.  Se hacen guisos y cocciones tradicionales, con los puntos de cocción óptimos en mente, respetando las temperaturas y por tanto el sabor y protagonismo de todos los ingredientes.

 El restaurante alberga también un obrador donde Coco y el equipo elaboran su propio pan a diario, con masa madre natural, sin ningún tipo de aditivos, solo harina, agua, sal y… ¡tiempo! También se hacen en el restaurante las masas de las pastas y pastelería.

Los postres tienen espacio destacado por la formación en París de Coco. Se incluyen dos postres en todos los menús y van variando respecto a sus ingredientes, en función  de la Microtemporada. Pueden ser postres tradicionales, clásicos franceses y  también elaboraciones más originales y frescas.

La decoración y los materiales elegidos también han sido seleccionados  con mimo y con un enfoque muy personal. El restaurante, dispone de dos plantas. Un gran espacio que sólo dará servicio a 30 personas, ya que el objetivo de Coco es que los clientes disfruten comiendo. La cocina ejerce de co-protagonista y ocupa un gran espacio en el local siendo visible desde distintos ángulos.

La carta de vinos está muy pensada y realizada desde un enfoque muy personal, escogiendo proyectos de gran calidad que respeten el entorno. Cuenta con más de 240 referencias de todo el mundo. La estructura de la oferta líquida no se distribuye según denominaciones de origen o territorios o tipos de uva. Se conforma a través de una historia contada por los seres queridos de Coco en categorías cómo:“envueltas en burbujas”, “doradas como el sol” o “bajo la lluvia”. Los espumosos de la AOC Champagne, de los que hay 40 referencias, ocupan un espacio destacado por el especial cariño que Coco Montes tiene a esta región. Sobre todo, se presta atención a vinos que cuentan historias, bodegas que trabajan propuestas muy pensadas todas ellas referencias seleccionadas por el equipo de sumillería y por Coco.

Para finalizar, el café de especialidad, té e infusiones, que se elaborarán en el restaurante con hierbas frescas, son también una parte fundamental de la carta de bebidas y experiencia en Pabú.

restaurantepabu.com