Hace unos días se celebró en Córdoba la 10ª edición de los Soletes y en esta ocasión la Guía Repsol ha puesto el foco en los Soletes con Solera. Precisamente en Córdoba, donde las raíces romana, judía y musulmana afloran en sus tabernas y casas de comidas con orgullo, se celebró este evento tan especial que contó con la presencia del presidente de la Diputación de Córdoba, Salvador Fuentes; el alcalde de la ciudad, José María Bellido; la delegada de Turismo del Ayuntamiento, Marian Aguilar, y la delegada del Patronato de Turismo, Narci Ruiz. Además, la directora de la Guía Repsol, María Ritter, y el cocinero cordobés Paco Morales (‘Noor’, Tres Soles Guía Repsol) condujeron el acto, junto con la presentadora Nani Gaitán.

Esta décima edición homenajea a sitios que han resistido durante décadas, fieles a un mismo concepto. Algunos de ellos son centenarios, como ‘Casa Enrique’ en Granada, ‘Casa Montoliu’ en Tremp (Lleida), ‘La Taberna de Antonio Sánchez’ en Madrid o la ‘Antigua Pastelería del Pozo’ (Madrid). Así, los Soletes se reparten entre cocinas donde las recetas se mantienen inalterables, aunque la experiencia las va enriqueciendo año tras año. También reciben un reconocimiento las barras, donde el producto, las costumbres, la decoración y hasta el acento de parroquianos habituales y el personal explican el lugar en el que te encuentras. Además, las cafeterías y pastelerías tienen esta vez una representación muy especial: el horno que mejor hace el dulce típico de tu zona también se merecía un premio. La Tradición se respira en el local de la ‘Antigua Pastelería El Pozo’ (Madrid) y se degusta en sus elaboraciones.

Del mismo modo, tienen su espacio los jóvenes profesionales que han apostado por la tradición, como es el caso de Zuriñe García en ‘El Txakoli de El Paladar’ (Portugalete, Bizkaia). Entre los más de 300 establecimientos que a partir de ahora lucirán el distintivo amarillo en su puerta, encontramos proyectos que acaban de arrancar, pero que se han tomado muy en serio rescatar la memoria gustativa. Es lo que hacen Mario Pizarro y David Ripalda en el jerezano ‘Matria’. Además de cocineros desempolvando el recetario de sus abuelas, hay jóvenes reabriendo negocios míticos ya cerrados, como atestigua la historia de ‘La Majada’, en Artenara (Las Palmas). Hasta hay bocadillos de autor con ganadería propia y pan de obradores locales, como es el caso de ‘Chichalovers’, en Santiago de Compostela, y odas modernas a los aperitivos de siempre, como ‘Doble y Gilda’ en Madrid.

Jóvenes cocineros abren nuevas casas de comidas tradicionales, se recuperan bares antiguos en el centro de las ciudades y los clientes muestran también un interés renovado por las raíces, reivindicando los sabores de toda la vida. Casas de comidas con arraigo, barras que podrían contar miles de historias o familias que han transmitido el oficio de abuelos a padres y de padres a hijos hasta convertirse en una institución. En este listado, además de lugares legendarios, hay nuevos establecimientos que escarban en el origen y buscan poner al día las recetas que son historia de este país, con cariño y respeto. ‘Taberna Rafaé’, en la Judería cordobesa, es uno de esos lugares donde el oficio se ha transmitido de padres a hijos. En la actualidad, está al frente el nieto del fundador, Rafael Ordóñez y sigue la estela de sus predecesores con el mismo entusiasmo.

Buena parte de los bares, casas de comidas y cafeterías que han obtenido la distinción trabajan por convicción de una manera sostenible, porque también en eso consiste la tradición. El producto de proximidad, el aprovechamiento y el ahorro de energía son, en muchos Soletes con Solera, una cuestión de sentido común. Los expertos de Guía Repsol repartidos por España han trazado un listado donde todas las provincias están más representadas que nunca. Así se refuerza el compromiso histórico de los Soletes con los lugares que habitualmente no aparecen en las guías y que en la app de Guía Repsol están a tu disposición en cualquier ocasión, ya sea durante una escapada o para salir por tu localidad y probar sitios que no conocías.

Recorrer los Soletes siempre es un viaje, pero en esta edición también es todo un viaje en el tiempo, con sus respectivas estampas de otra época: en la ‘Taberna Terrón’ de Badajoz tienen la carta en pesetas, en ‘Silvestre’ de Vila-Real (Castellón) se puede probar un menú del medievo, un hostal de 1524 alberga el ‘Hostel Pinós’ en Lleida y en el ‘Gafiq’ de Benalcázar (Córdoba) el comensal se sienta en una mesa camilla con brasero de picón.

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